Bột mì là một nguyên liệu cực kì quen thuộc với những ai làm bánh và mình cũng đã có bài viết giúp bạn phân biệt các loại bột khác nhau (xem phần 1 và phần 2). Hôm nay mình sẽ nói rõ hơn những thành phần có trong bột mì để giúp bạn trả lời một số câu hỏi thường gặp, ví dụ như:
- Bột mì tại sao lại có loại hút nước ít, hút nước nhiều?
- Bột mì nào có chất dinh dưỡng nhiều hơn?
- Vai trò của protein ngoài việc tạo gluten giúp bột dai hơn là gì?
Tinh bột (starch) – 68-76%
Đây là thành phần lớn nhất trong bột mì. Tinh bột có khả năng hút 1-1.5 lần khối lượng nước và là tập hợp các phần đường nhỏ lại với nhau. Hiểu sâu một tí thì bạn cứ tưởng tượng tinh bột là một dải dây thun dài, từng cọng dây thun là một phần đường đơn (simple sugar).
Chất đạm (protein) – 6-18%
Chất đạm có khả năng hút gấp 2 lần khối lượng nước. Nhiệm vụ chính của protein là giúp kết nối tinh bột lại với nhau. 80% chất có trong protein là glutenin và gliadin. Hai loại này khi gặp nước và được nhồi thì sẽ tạo nên gluten, giúp bánh có độ đàn hồi và dai hơn, đặc biệt quan trọng trong quá trình làm bánh mì. 20% còn lại là amylase/diastaste, chủ yếu là cắt “dải dây thun” tinh bột thành từng “cọng thun” đường nhỏ, cực kì quan trọng trong quá trình lên men ủ bột.
Độ ẩm: 11-14% là điều kiện lí tưởng
Gum – 2-3%: mình không biết tiếng Việt gọi là gì, đại loại là một dạng tinh bột. Gum hút nước khá nhiều, gấp 10-15 lần khối lượng nước
Chất béo (fat) – 1%: đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành gluten. Tuy nhiên, chất béo sẽ làm bột bảo quản không được lâu.
Tro (ash) – 0.3%: nôm na đây là chất khoáng có trong bột, tầm 1.5% ở bột mì nguyên cám. Bột có càng nhiều hàm lượng khoáng thì sẽ có màu đậm hơn, đây cũng là phần duy nhất còn sót lại nếu bạn đốt cháy bột mì đấy.
Sắc tố/màu (pigment): một số loại bột mì có màu ngả vàng hay hơi cam chính là do carotenoids, hiểu đơn giản là chất tạo màu. Tuy nhiên chất này sẽ bị oxi hoá theo thời gian nên nếu bột để lâu thì sẽ trắng hơn.
Độ hút nước của bột
Như đã liệt kê, ba thành phần chính trong bột mì là tinh bột (starch), chất đạm (protein) và gum. Vậy ai mới quyết định độ hút nước của bột nhỉ? Cùng mình phân tích nhé
- Tinh bột chiếm nhiều (68-76%) nhưng lại hút nước kém (1-1.5 lần khối lượng nước)
- Gum chiếm ít (2-3%) nhưng hút nước rất nhiều (10-15 lần khối lượng nước)
- Chất đạm chiếm kha khá (6-18%) và hút nước vừa phải (2 lần khối lượng nước)
Ting ting, protein là “người chiến thắng” trong trận đấu này. Giờ bạn đã hiểu vì sao bột có hàm lượng protein càng cao thì sẽ hút nước càng nhiều rồi nhỉ.
Tóm lại, ta có:
Ba thành phần chính của bột là tinh bột (starch), chất đạm (protein) và gum, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành gluten. Một số thành phần khác như tro (ash) và sắc tố (pigment) góp phần cung cấp dinh dưỡng và tạo màu cho từng loại bột.
Hàm lượng đạm (protein) sẽ quyết định độ hút nước của bột. Càng nhiều protein thì hút nước càng nhiều. Ngoài ra protein cũng giúp tách đường trong tinh bột, hỗ trợ quá trình lên men ủ bột.
PopupBaking 